Соус «песто» — ароматная гордость Лигурии. Что такое соус песто: с чего едят его

Песто… Кажется, что даже название всемирно известного соуса пахнет Средиземноморьем. Австралийцы добавляют в него семечки тыквы. Немцы не жалеют черемши. Но самым вкусным и ароматным был и остается зеленый соус в исполнении итальянцев. И если вы думаете, что импульсивные жители солнечной Италии изобрели только пасту, возьмите на вооружение рецепт соуса песто в домашних условиях и убедитесь: этих ребят есть за что похвалить.

Легко приготовить

Родиной соуса песто считается Генуя. Ученые выяснили, что зародилось блюдо еще во времена Римской Империи, но в ранг национального кушанья было возведено лишь в 19 веке. Возможно, для русского уха название соуса звучит замысловато, но на самом деле, все предельно просто: pestare по-итальянски означает «растирать». К чему бы это, спросите вы. Да к тому, что много лет назад, когда блендера не существовало и в помине, хозяйки растирали ингредиенты для жидкой приправы в ступке. Сегодня аналогичным образом поступают все приверженцы аутентичного рецепта. Шеф-кулинары мира уверены: кашеобразное измельчение зелени с помощью современной кухонной техники убивает сам дух блюда.

Впервые рецепт итальянского соуса песто был опубликован в кулинарной книге в самом начале 19 века. Поэтому 1800 год официально признан годом рождения классического рецепта в современном его понимании.

Традиционные компоненты

Классический рецепт соуса песто именуют Генуэзским. На языке оригинала название блюда пишется как Pesto alla genovese. В состав аутентичной, по мнению исследователей, подливы входит базилик, выращенный и любовно собранный в пригороде приморского города, крупная морская соль, семена пинии (вид сосны) и мелко порубленный чеснок. Есть еще один ингредиент, из-за которого классическое исполнение соуса считается недоступным для многих хозяек планеты. Это твердый овечий сыр, купленный на маленькой домашней ферме у подножья горы Антолы. Все ингредиенты традиционного блюда после тщательного перетирания в ступке заправляются лигурийским оливковым маслом. Причем исключительно первого отжима. Другого генуэзцы для песто не используют.

Конечно, у итальянцев есть и иные рецепты приготовления любимого соуса. Причем каждый регион может похвастаться своим, особенным методом. Вот, к примеру, Солнечная Сицилия. Местные мамы и бабушки всегда добавляют в соус томаты. А неаполитанцы и вовсе выбросили из рецепта овечий сыр, который не так просто раздобыть в их регионе, и снабдили песто вялеными помидорами и миндальными орехами.

Поэтому в случае с итальянским соусом не нужно бояться экспериментировать. Его можно приготовить с мелиссой, мятными листьями и даже традиционными для наших мест веточками укропа. Главный секрет – ступка и оливковое масло первого отжима.

Жители Италии настолько любят свою национальную подливу, что ежегодно устраивают масштабные соревнования по ее приготовлению. В гонке берут участие как профессиональные повара, так и доморощенные кулинары. Главное состязание – мировой чемпионат по приготовлению Pesto alla genovese – проводят ежегодно.

В чем ценность

Национальный соус Италии – это не просто вкусно. Это еще и очень полезно. При условии, что вы готовите жидкую приправу из домашних продуктов и заведомо уверены в их качестве. Больше о полезных свойствах основных ингредиентов соуса можно узнать из таблицы.

Таблица – Полезные свойства главных ингредиентов песто

Рецепты соуса песто в домашних условиях

Рецепт домашнего соуса песто может включать в себя самые различные ингредиенты. Все зависит от ваших предпочтений и содержимого вашего холодильника. Ниже представлены наиболее популярные способы создания итальянской подливы. Каждый из них вы можете приготовить точно по рецепту, а можете дополнить собственной – авторской «изюминкой».

Зеленый

Особенность. Классика кулинарного жанра предполагает именно такой цвет соуса – цвет сочной зелени, пять минут назад собранной с грядки. Зеленой подливой рекомендуется заправлять традиционный итальянский суп минестроне, а также сливочное ризотто. Жидкая приправа прекрасно подчеркнет вкус любой пасты и станет идеальным дополнением к «Капрезе» – закуске, приготовленной из свежих томатов и моцареллы и заправленной орегано и оливковым маслом.

Вам понадобится:

• базилик лимонный – пучок;
• кедровые орешки – три столовых ложки;
• овечий сыр – 30 г;
• чеснок – два зубчика;
• пармезан – 30 г;
• оливковое масло – 80 мл;
• соль – по желанию.

Алгоритм приготовления

1. Рецепт соуса песто с базиликом предполагает предварительное натирание двух видов сыра на терке.
2. Отправляем чеснок, зелень, орешки и измельченный сыр в ступку и еще раз тщательно перетираем ингредиенты, смешивая их между собой.
3. Слегка солим почти готовый соус и медленно вливаем в него оливковое масло, неустанно помешивая.
4. Готовая подлива должна иметь консистенцию 15%-ной сметаны.

Желтый

Особенность. Желтый соус песто известен в первую очередь тем, что является неотъемлемым ингредиентом супа-пюре из авокадо. Но, по большому счету, дополнить этой подливой можно любое первое блюдо. Особенно выгодно его вкус ощущается в тыквенном крем-супе, а также супах, заправленных обжаренными семенами кунжута. Для приготовления используется сыр рикотта и два вида орехов – грецкие и кедровые. Если есть такая возможность, кедровые орешки можно заменить более традиционными для Италии семенами пинии.

Вам понадобится:

• базилик ароматный – полпучка;
• грецкие орехи – столовая ложка;
• чеснок – пара зубчиков;
• пармезан – 30 г;
• рикотта – 170 г;
• оливковое масло – полстакана.

Алгоритм приготовления

1. С помощью блендера измельчаем орехи. Можно все вместе, не разделяя на сорта.
2. На терке измельчаем пармезан и аналогичным образом измельчаем рикотту.
3. Все измельченные ингредиенты, а также чеснок и базилик тщательно перетираем в ступке.
4. Заправляем смесь растительным маслом до густоты сметаны.

Красный

Особенность. Если намерены подать к ужину мясо, приготовленное на гриле, или запеченные овощи, красная итальянская приправа станет лучшим дополнением к такому набору кушаний. Чтобы сделать красный соус песто дома, вам понадобятся вяленые томаты и каперсы. Впрочем, сегодня эти ингредиенты даже для наших мест диковинкой не являются. Их можно свободно приобрести в любом крупном супермаркете. Кстати, красная приправа особенно хороша для печеных баклажан. Непременно попробуйте.

Вам понадобится:

• базилик лимонный – полпучка;
• семена кедра – три столовых ложки;
• чеснок – два зубчика;
• тертый пармезан – 50 г;
• вяленые помидоры – 80 г;
• бальзамический уксус – столовая ложка;
• соль – по вкусу;
• каперсы – столовая ложка;
• оливковое масло – полстакана.

Алгоритм приготовления

1. Все ингредиенты, кроме бальзамического уксуса и каперсов, отправляем в чашу для блендера и медленно измельчаем. Важно установить минимальную скорость на кухонном девайсе, чтобы смесь не превратилась в кашу.
2. После измельчения добавляем каперсы и уксус в общую чашу. Перемешиваем.
3. Постепенно вливаем к основе для соуса оливковое масло до тех пор, пока смесь не обретет желаемой консистенции.

Фиолетовый

Особенность. Жидкая итальянская приправа фиолетового цвета идеально сочетается с морской рыбой и другими морепродуктами. Ее подают к мидиям и рапанам, а испанцы любят приправлять этим соусом свою традиционную паэлью или обмакивать в него отварную спаржу. Своеобразный цвет приправа обретает, благодаря фиолетовому базилику. В то время как во всех предыдущих фигурирует зеленый – так называемый лимонный базилик. А особый аромат блюду дарит топленое сливочное масло.

Вам понадобится:

• руккола – пучок;
• фиолетовый базилик – четверть пучка;
• семена кедра – три столовых ложки;
• чеснок – два зубчика;
• сливочное масло топленое – столовая ложка;
• оливковое масло – полстакана;
• сок лимона – пол чайной ложки.

Алгоритм приготовления

1. Зелень вместе с орехами измельчаем в чаше для блендера, установив минимальную скорость прибора.
2. Топим на водяной бане кусок сливочного масла и вливаем его в смесь.
3. Заправляем основу оливковым маслом и не забываем посолить по вкусу.

Французы переиначили итальянские рецепты и освободили их от орехов. В этой европейской стране традиционное блюдо соседей даже называется по-другому – «писту» вместо «песто».

Русский вариант

Особенность. Русские тоже отличились оригинальностью. Они решили, что раз уж петрушка чаще встречается в их широтах, значит, ею можно смело заменить базилик и рукколу. Однако отечественный рецепт не менее вкусен и гармоничен. Ну и пусть вкус немного отличается. Главный секрет – в перетирании ингредиентов и растительном масле. Но только оливковом и исключительно первого отжима. Рецепт зеленого соуса песто из петрушки отличается более кремообразной структурой. К тому же для нашего брата вкус петрушки привычнее и роднее. В то время как специфический вкус и аромат базилика любят далеко не все. Грецкими орехами отечественную хозяйку тоже не удивишь, поэтому использование семян кедра в национальном рецепте используется реже.

Вам понадобится:

• петрушка – большой пучок;
• мята – полпучка;
• сыр кремообразной консистенции – 100 г;
• лимон – половина;
• чеснок – два зубчика;
• соль крупная морская – по вкусу;
• оливковое масло – для загущения;
• грецкие орехи – четверть стакана.

Алгоритм приготовления

1. Тщательно моем зелень и мяту и выкладываем на бумажные салфетки до полного высыхания.
2. Рубим зеленые ингредиенты блюда ножом и выкладываем в чашу для блендера.
3. Добавляем туда же орехи и на медленной скорости измельчаем ингредиенты.
4. После отправляем в чашу крем-сыр, выдавливаем сок половины лимона и солим по вкусу.
5. Перемешиваем, вводим растительное масло до получения желаемой консистенции и подаем к столу.

А если по-честному, то разнообразие современных интерпретаций позволяет называть соусом песто любую жидкую подливу однородной консистенции из зелени с добавлением орехов и чеснока и заправленную оливковым маслом. Поэтому не удивляйтесь, если в перечне ингредиентов некоторых вариаций соуса встретите майонез, фисташки или кинзу. Первым нередко заменяют сыр, вторыми – орехи, а третью и вовсе делают главным ингредиентом жидкой подливы – вместо базилика или петрушки.

С чем сочетается

Если вы спросите у итальянца, с чем едят соус песто, он округлит глаза и улыбнется. Создатели знаменитой зеленой приправы добавляют ее в любые блюда – и в мясные, и в рыбные, и в «голую» пасту. Они едят песто на завтрак, намазывая соус на тосты или обмакивая в него горячие печные лепешки.

• С мясом. Любое мясное блюдо, приправленное кремообразным соусом, обретает пикантность. А легкое послевкусие, которое оставляют орехи, лишь разжигает и без того пылающий аппетит.
• С рыбой. Рыбные блюда отличаются легкостью и пресностью. Итальянский соус делает их более питательными и интересными на вкус.
• С пиццей. У итальянцев бытует такое понятие, как зеленая пицца. По сути, это самая обыкновенная пицца – лепешка с начинкой из всякой всячины. Только перед раскладкой начинки тонкий слой теста обязательно смазывают генуэзской смесью. Получается ну очень ароматно и аппетитно.
• С пюре. Для заправки картофельного пюре понадобится более жирный и густой соус, чем, к примеру, для макарон или хлебной намазки. К слову, подобным образом можно заправить и сельдереевое пюре, и пюре из нута.
• С соленой выпечкой. Добавлять песто в выпечку – чисто итальянская традиция, однако, она давно возведена в ранг интернациональной. Несколько ложек ароматного соуса не грех добавить в тесто для выпечки феттучини, оладий, домашнего хлеба или слоеных пирогов с мясной, овощной или рыбной начинкой.

На заметку кулинару

У каждой итальянской хозяйки – свой секрет приготовления песто, от которого ее семья сходит с ума. Редко кто делится кулинарными тайнами, но кое-какие выпытать у мам и бабушек солнечной страны все же удалось. Присмотритесь к следующим восьми рекомендациям.

1. Температура ингредиентов. Песто – одна из немногих жидких приправ, которой термообработка не нужна. Варить, парить или жарить ингредиенты нет необходимости. Достаточно просто перетереть их друг с другом в одной посуде. Но крайне важно, чтобы каждый элемент блюда имел примерно одинаковую с другими элементами температуру. Поэтому перед началом приготовления стоит достать все ингредиенты из холодильника и дать им достичь комнатной температуры.
2. Орехи на любой вкус. Заменить семена пинии или кедра можно любыми другими орехами. Даже фисташками или кешью. Это благодатная земля для экспериментов. Ведь вроде пошаговый рецепт соуса песто тот же, а вкус блюда уже совершенно иной.
3. Пармезан – в приоритете. Пармезан считается одним из тех ингредиентов, которым в жидкой приправе нет альтернативы. Этот сыр добавляет блюду пикантности. Но если уж отыскать его не вышло, или покупка такого сыра не по карману, можно взять любой твердый. Однако в конце соус придется немного подсолить.
4. Для хлеба – один, для пасты – другой. Консистенция блюда зависит от ваших намерений касаемо его дальнейшего использования. Например, к пасте можно подать более жидкий соус. А вот на хлеб удобнее намазывать приправу погуще. Учитывайте это при готовке и в случае необходимости добавляйте чуть больше масла.
5. Окисление базилика. Важно знать, что базилик, прикоснувшись к металлу, сию же секунду окисляется. Поэтому выбирая данный ингредиент основой жидкой приправы, лучше растереть его с помощью ступки и пестика.
6. Заготовка на зиму. В морозное время года найти базилик в магазине – задача не из легких. Если вы любите песто так же, как любят его итальянцы, поступите следующим образом. Приготовьте соус летом или осенью, разлейте его по формочкам для льда и заморозьте. Вынув форму из морозильной камеры, у вас будет множество порционных кусочков обледеневшей приправы.
7. Нет мороженому базилику. Некоторые хозяйки, не владеющие секретами заморозки соуса, морозят впрок базилик. К сожалению, оттаявший базилик утрачивает былую эластичность листьев, да и вкус с ароматом куда-то улетучиваются. Поэтому заморозка травы не выход из положения.
8. Срок хранения. Приготовленную в домашних условиях итальянскую приправу можно хранить в холодильнике до двух недель. Если вам жизненно необходимо сохранить блюдо свежим как можно дольше, залейте готовый соус растительным маслом (аналогичным тому, что вы использовали для заправки), накройте капроновой крышкой и отправьте на дверцу холодильника.

Конечно, можно особо не заморачиваться и принести банку любимого соуса из магазина. Но под промышленной крышкой скрывается совсем не то, чего желает душа. Вместо дорогого оливкового, производители добавляют в блюдо подсолнечное масло. Ароматные семена кедра заменяют бюджетными орехами кешью. Для длительного хранения вводят в состав приправы консерванты, которых так боятся аллергики. А в качестве загустителя используют вредный сироп на основе глюкозы.

Для творческого человека приготовить соус песто – одно удовольствие. Приправа сочетается со множеством привычных для нашей страны блюд и каждому добавляет какую-то «изюминку». Соус – это настроение вашего кулинарного шедевра. И только от вас зависит, каким оно будет сегодня: игривым и легким, нежным, озорным или с хитринкой.

Отзывы: «Мой секрет – зелень кинзы и немного молотого перца»

Соус получился просто объедение. Его можно есть даже без добавки к чему-либо. Он сытный благодаря орешкам и сыру. Признаюсь честно, к базилику я добавила немного зелени кинзы и немного молотого перца, но это не испортило вкуса этого чудного соуса.

Tanusha, https://webspoon.ru/receipt/sous-pesto

Ну вот и я попробовала, теперь буду всегда делать соус песто, очень понравелось всей семье. Сделала с кедровыми орешками, т.е.разорилась, но дальше буду пробовать с другими орехами, а то дорого.А пармезан у меня не очень дорогой, я покупаю уже готовый порошок в пакетеках 100 рублей, дабавляю в салаты, теперь сюда буду.

Примерова Гульнара, http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/sousy/pesto/#ixzz4w2FvV2ue

Соус получился просто замечательный, пальчики оближешь! Только будьте осторожнее с очищенными кедровыми орешками! После употребления может возникнуть горечь во рту, которая продлится несколько дней. Я уже 2-ой день мучаюсь.

Kirrra, https://gotovim-doma.ru/recipe/597-sous-pesto

Песто — это просто пастообразный соус, который не варят. Обычно составные части протирают в ступке или на миксере. Генуэзское — самое знаменитое состоит из базилика(там свежий, но думаю можносухой), пармезана(и/или пекорино), оливкового масла, соли, чеснока и кедровых орешков (можно поджаренных, а может и нужно?). Есть какие-то варианты современные кажись с тыквенным маслом + тыквенные семечки. Розовое пест: сушенные помидоры + острый перец+сыр+соль+оливковое масло. А вообще, можно наверняка поэкспериментировать, и придунать что-нибудь из имеющихся продуктов.

Прелесть, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/3547583/

Другие рецепты из разных кухонь мира

Распечатать

Казалось бы, чего только нет на нашей кухне, каких только механизмов и приспособлений – миксеры, блендеры, комбайны. Однако нет-нет, но приходится доставать старую добрую ступу и трудиться как в былые времена. Скажете – зачем? Например, чтобы приготовить итальянский соус Песто – ну не любит он новинок производства, предпочитает, чтобы основные ингредиенты растирали при помощи ступы и пестика. Есть у соуса какая-то энергетика, которую можно создать только вручную.

Авторство соусу Песто приписывают персам, свое название он получил от слова топтать, растирать, давить. В любой забегаловки Италии вам подадут этот соус, и везде он будет разным. Оригинальный соус имеет зеленый цвет, так как в него входит обязательные зеленые листья базилика. Подают его вместе с пастой или лазаньей, иногда в супах, а то и просто намазывая на хлеб или тосты. По преданиям, его брали моряки с собой в дальние плаванья, и когда они сходили на сушу, от них исходил яркий запах базилика. Красный цвет получается при добавлении томатов, но не свежих, а обязательно сушеных.

Соус Песто — подготовка продуктов

Точных пропорций соуса не существует. Однако основные ингредиенты практически постоянны. Прежде всего, это базилик. Берутся листочки только зеленого цвета, красный не подходит – он имеет слишком яркий аромат и может окрасить блюдо в непривлекательный цвет. Пармезан – необходимый ингредиент, из твердых сыров он подходит больше всего. Некоторые пытаются заменить его сулугуни или сметанковыми сырами, но это уже вариации на тему Песто.

Кедровые орехи – семена итальянской пинии. По размеру они гораздо больше, чем орехи сибирского кедра. В более простых версиях добавляют орехи грецкие, более дешевые сыры и растительное масло. Иногда в соус добавляется мята, овечий сыр. Для итальянской пасты понадобятся макаронные изделия. Из тыквенных семечек готовят тыквенный Песто, в России вместо базилика прижилась черемша.

Соус Песто — лучшие рецепты

Рецепт 1: Классический Песто к мясу, рыбе, спагетти

Простой соус придаст разнообразия мясу, рыбе. Сделать его очень просто – ничего не нужно варить или жарить, достаточно подготовленные ингредиенты перетереть и смешать.

Ингредиенты : пучек базилика, сыр (50 грамм, пармезан), оливковое масло (100 грамм), чеснок (2 зубчика), кедровые орехи (50 грамм), сок половины лимона.

Способ приготовления

Подготовим продукты – очистим чеснок, разделим на кусочки, промоем и высушим базилик, мелко нарежем. Натираем на крупной терке сыр. Смешиваем ингредиенты и растираем в ступке. Конечно, никто не может запретить воспользоваться электромясорубкой или блендером. Если вы все же решили растолочь в ступке, подмешивайте составляющие постепенно. Смешиваем с растительным маслом. Наша задача — получить однородную массу, но все же не перестараться. Приправим по вкусу солью и лимонным соком. Можете подавать Песто с мясными или рыбными блюдами, или просто с гренками. Если часть соуса остается неиспользованной – лучше его заморозить. В холодильнике хранить в стеклянной банке.

Рецепт 2: Соус Песто с помидорами

Такой соус также используют к пасте, пицце, для приготовления лазаньи, или с гренками и крекерами. Вяленые помидоры можно нарезать кусочками или измельчить через мясорубку. Мы же просто обжарим кусочки свежих помидоров на сковороде в небольшом количестве масла.

Ингредиенты : сыр моцарелла (125 грамм), помидоры (6-8 шт), чеснок (3 зубочка), пармезан (натереть, 50 грамм), орехи (кедровые, жареные, 30 грамм), масло оливковое (125 грамм), бальзамический уксус (1 ложка), соль, перец.

Способ приготовления

Нарезаем тонкими ломтиками помидоры и сыр. Помидоры обжариваем, сыр раскладываем по тарелкам. Промываем базилик, затем отделяем листочки от стеблей. Делаем в ступке или в миксере пюре из чеснока и листочков, натираем сыр, толчем орешки с оливковым малом. Все смешиваем, приправим солью, перцем, добавляем сушеные помидоры, нарезанные на мелкие кусочки. Украшаем листочками базилика.

Примеры блюд с Соусом Песто

Рецепт 1: Рыба в соусе Песто

Плотный соус делает рыбу плотной, нежной и пропитывает ароматами базилика и чеснока. Рыба лучше сухих видов, постная и нежирная. В соус добавим более привычные для нас петрушку или сельдерей.

Игнредиенты : филе рыбы (500 грамм), соль, перец, соус Песто.

Соус «Песто»: чеснок (2 зубчика), зеленый базилик, кедровые орешки, оливковое масло, сыр «Пармезан», соль, петрушка или сельдерей.

Способ приготовления

Смажем маслом растительным форму для запекания. На дно формы можно постелить фольгу, чтобы легче было ее отмывать впоследствии. Присолим филе с одной стороны и поперчим. Сверху обмазываем соусом. Выставляем форму в хорошо разогретую духовку и запекаем при 200 градусах.

Рецепт 2: Паста Песто

Отличительная особенность пасты по-итальянски то, что она варится не до конца, а затем впитывает в себя еще некоторое количество воды. Поэтому никогда не слипается.

Ингредиенты: макароны (1 пачка, 450 грамм), соус Песто, немного оливкового масла и сыра «Пармезан».

Способ приготовления

Отвариваем макароны. Сливаем воду, но оставляем чашку отвара. Готовые макароны перемешиваем с ложкой оливкового или сливочного масла. На дне кастрюли должно быть немного жидкости. Оливковое масло не пересушивает макароны, они становятся более сочными. Добавить к макаронам соус и посыпать сверху «Пармезаном». Этот сорт сыра плавится только при высоких температурах, поэтому он не расплавится в горячих макаронах.

— Рыбные блюда с соусом особенно вкусные. Попробуйте филе рыбы, например, лосося, завернуть в тонко нарезанную ветчину, полить немного оливковым маслом и запечь в духовке на высокой температуре. Вкусно, особенно с обычным овощным салатом.

— Для хранения соуса прозрачная стеклянная емкость стерилизуется, в нее выкладывается соус и отправляется на хранение в холодильник.

— Песто — прекрасная альтернатива томатному соусу для пиццы. Соус можно подать с запеченными в духовке или на гриле овощами и зеленью.

— Если не удалось достать кедровых орехов, растолките в ступе миндаль или фундук.

Соус песто считается одним из самых известных среди итальянских соусов для пасты. Этот соус имеет основное отличие от огромного количества других – он подаётся в холодном виде. Соус песто очень хорошо подходит для рыбы и для ризотто, гармонически смешивается с овощами и просто великолепно — с сырами, такими, как моцарелла, к примеру, либо козим и творожным сыром. Такой соус можно есть даже просто с хлебом.

Необходимо отметить, что в разных рецептах составляющие соуса песто совсем не изменяются, могут поменяться только пропорции, в каких вам необходимо добавить те либо другие продукты. Итак, наверняка, каждой хозяйке необходимо попробовать приготовить песто хотя бы раз, а потом уже делать его по собственному кулинарному рецепту со своими пропорциями.

Ингредиенты (состав) для соуса песто:

100 гр сыра пармезан
Полстакана масла оливкового очищенного
50 гр кедровых орешков почищенных
100-300 гр базилика (здесь стоит ориентироваться на собственный вкус)
2 зубчика чеснока

Как приготовить соус песто рецепт

Этот соус необходимо готовить при помощи блендера – так проще всего. Поначалу промойте листья базилика и хорошо их просушите. После того, как на вашей зелени не остается ни капли воды, приступайте к подготовке орешков. Орешки можно немного подсушить на сковородке – после обжаривания будет лучше различим ласковый ореховый вкус. Потом необходимо порезать на тонкие пластинки почищенный чеснок.
Пармезан необходимо натереть на самой мелкой тёрке очень мелкими стружками. После чего в чашу нужно положить базилик и чеснок, измельчить при помощи блендера в кашу. Необходимо равномерно добавлять в эту кашицу кедровые орехи и масло оливковое – по капельке. Таким образом необходимо ввести ровно половину оливкового масла.
Помните, что скорость у блендера необходимо выставить такую, чтоб соус при измельчении и смешивании не грелся.
Потом в соус нужно положить тертый пармезан, и уже после него вливаем остаток масла и добавляем оставшиеся орехи.
Но есть и другой способ, по которому вы также сможете приготовить соус песто.
В этом случае базилик и чеснок необходимо измельчить в блендере, позже необходимо добавить всё масло и тёртый сыр пармезан. Когда вы взобьёте всю смесь до состояния крема, необходимо досыпать орехи и немного соли. Взбивать такую массу необходимо приблизительно 5 минут – за этот период времени она становится полностью однородной.
Маленький совет – если вы не готовите соус на один раз, то храните его в плотно прикрытой стеклянной баночке. Для того, чтоб он сохранялся как можно лучше, соус немного уминают таким образом, чтоб сверху оказывался тонкий слой оливкового масла. В таком виде соус может выдержать в холодильнике от 10 до 15 дней.
Изготовление качественного соуса песто в ступке отличается от изготовления в блендере прежде всего тем, что здесь нужна честная ручная работа – приходится достаточно долго растирать листья базилика и чеснок с солью до состояния кашицы. Позже в ступку добавляют орехи, вновь всё очень кропотливо перетирают. После чего можно выложить ингредиенты в миску, туда влить масло, всё смешать. Потом можно добавить половину тёртого сыра и вновь перемешать. И как однородность соуса начнёт вырисовываться, добавляют весь оставшийся сыр и вновь вымешивают массу.
Интересно, что обеспеченные итальянки, у каких на кухне достаточно модернизированных агрегатов, которые полностью бы могли совладать с изготовлением соуса, всё равно продолжают взбивать песто в ступках. Пожалуй, в этом есть смысл…

Есть ещё один очень обычный метод приготовления соуса песто – это можно просто и быстро сделать при помощи мясорубки.
Чеснок, базилик и орешки необходимо прокрутить в обыкновенной мясорубке, потом нужно подмешать необходимое количество оливкового масла, сыра и соли.
Те, кто пробовал готовить таки соусы не в ручном, а в электрическом блендере, не очень довольны результатом – листья базилика плотно обклеивают стены блендера. И маленький совет для тех, кто готовит соус впервой. Многим не очень нравится запах базилика, который измельчается и перетирается. Но не переживайте, как все ингредиенты будут вмешаны, этот запах начнёт очень гармонически вплетаться в общий аромат соуса.
Невзирая на то, что соус песто очень прост по своим составляющим, он идеально подходит ко многим блюдам и претендует на отлично гармонирующую составляющую любого блюда. Но, необходимо помнить, что соус песто в процессе изготовления никогда не подвергается термический обработке. Это говорит о том, что все витамины и полезные составляющие соуса стопроцентно сохранены.

Что такое соус песто? Соус песто – это богатство нежнейших благоуханных травок, сыр, оливковое масло и орехи. Все ингредиенты для этого соуса тщательно измельчаются.

Итальянки в классической кухне готовят соус песто последующим образом – берут мраморную ступку и с помощью деревянного пестика перетирают нужные ингредиенты. По сути глагол «pestare» в итальянском языке имеет следующее значение – давить, растирать, топтать. Очень похоже, если сопоставить с этимологией российского слова пестик и значения этого предмета. Итак, рецепты соусов песто.

Ингредиенты для соуса Pesto alla genovese

Вам понадобиться:

Чеснок – 1 или же 2 маленьких зубчика
Базилик – 100 гр
Пармезан тёртый – 20 гр
Орехи пинии – 20 гр
Овечий сыр твёрдый – 20 гр (тёртый)
Грецкие орехи – 20 гр
Оливковое масло 100 гр
Петрушка – 10 гр
Соль крупная – 5 гр

Рецепт изготовления итальянского соуса песто к спагетти:

Для того, чтоб приготовить соус песто по самому традиционному из сейчас имеющихся рецептов, вам необходимо вымыть всю зелень и положить на полотняное полотенце обсыхать. Затем очистить необходимое количество чеснока. Как зелень высохнет, положите в блендер либо же миксер очень крупную соль (говорят, что именно крупная соль позволяет соусу сохранить собственный изумрудно-зелёный цвет). Также туда добавляется зелень и чеснок. После чего необходимо положить в миксер орешки грецкие и орешки пинии. Если орехов пинии не найдётся, вы полностью сможете поменять их на кедровые орехи. Для того, чтоб соус получил более яркий ореховый привкус, сможете обжарить орехи на сковороде без прибавления масла либо же подсушить в духовке. Потом все ингредиенты необходимо потолочь либо же перемолоть в блендере, пока не получится однородная масса. Потом в массу необходимо добавить сыры. Если не найдёте овечьего сыра, смело поменяйте его пармезаном, который нужно положить в таком же количестве. Теперь, постоянно вымешивая соус, необходимо равномерно ввести масло оливковое.

Если будете взбивать соус при помощи миксера, то необходимо выбирать очень маленькую скорость, иначе подогреете соус, а это сильно отразится на вкусовых качествах. Потом соус необходимо переложить в мисочку и поставить в холодильник.

В закрытом сосуде он может храниться в течении 2-ух недель.

Pesto alla provenzale – рецепт соуса песто

Как приготовить соус по этому рецепту?
Он очень очень похож на классический вариант изготовления, единственное, чем он отличается – это наличием в нём свежих помидоров. Не считая того, в нём нет орехов. Этот соус – хорошее добавление к мясу, приготовленному на решётке, также для усиления вкуса минестроне и супов овощных. Этот способ изготовления не очень отличается от традиционного, но только заместо орехов необходимо добавить помидоры без семян и кожицы.

Pesto alla siciliana . Ингредиенты для соуса:

Мякоть помидоров – 2 штук
Базилик – 100 гр
Петрушка – 10 гр
Масло оливковое – 50 мл
Чёрный перец
Чеснок – 2-3 зубчика
Листья сельдерея – 20 гр
Соль

Как приготовить соус песто

Готовится соус песто так же, как и 1-ый, традиционный соус. Но этот песто принято подавать к пасте, и вообще – хоть каким макаронным изделиям.

Pesto alla trapanese . Ингредиенты для соуса

Оливковое масло – 50 мл
Базилик – 100 гр
Мякоть томатов – 2 штуки
Миндаль – 100 гр
Чеснок – 6 зубчиков
Чёрный перец
Соль

Трапани – сицилийский город, и в основу этого соуса песто взята сицилийская рецептура. Готовить необходимо так, как и в прошлых рецептах.

Достаточно широко используется во многих кулинарных шедеврах как в странах Европы, так и Азии. Причем в каждой народной кухне его считают традиционным. В Италии, Испании, Германии, Франции рецепты этого соуса сильно отличаются один от другого. Он весьма популярен в Средиземноморье и имеет темно-зеленый цвет (из-за входящих в его состав), помимо этого, классическое блюдо подразумевает наличие оливкового масла первого отжима и Каждая итальянская хозяйка должна научиться готовить соус песто. С чего едят его? Вопрос, который она сразу же задает себе. Он достаточно густой по консистенции, и при подаче на стол как самостоятельного блюда может быть подан как в любой соуснице, так и в обычной небольшой тарелочке. При желании его можно даже выложить на тарелки с закусками, он не очень сильно растекается.

С пастой, спагетти и другими макаронными изделиями прекрасно сочетается их в итальянской кухне не секрет. Т. к. их приготовление - это своего рода искусство, то и подают их на красивых больших тарелках, которые в России, скорее, использовали бы под закуски.

Один из самых простых рецептов приготовления соуса песто - это классический вариант.

Однако каждая хозяйка может подбирать его вкусовые оттенки для себя, тогда она оливковое масло, взятое за основу традиционного блюда, заменит каким-то другим растительным маслом, фиолетовым и сыром пармезан. Конечно, это уже будет не классическое европейское лакомство, но довольно похоже и вполне съедобно и узнаваемо. С чем есть соус песто, разобраться несложно, но для начала нужно его приготовить.

Итак, необходимые ингредиенты для этого соуса: сто грамм пармезана, двести грамм оливкового масла, три-четыре зубчика чеснока, 100 грамм орехов кешью, большой пучок зеленого базилика, соль.

Купив все необходимое, можно приступить к приготовлению. Итальянские хозяйки все ингредиенты этого соуса измельчают самостоятельно, используя ступку. Однако ленивым можно сделать это в блендере или мясорубке. Слово "песто" образовано от итальянского глагола, который переводится как "давить" или "растирать". Поэтому классический вариант подразумевает полностью ручную работу.

Итак, измельчаем удобным для нас способом ингредиенты соуса: орехи, базилик, чеснок. Сыр трем на очень мелкой терке, чтобы он получился воздушным. Это необходимо, чтобы приготовить соус песто. С чего едят его, учитывая, что по консистенции он напоминает кашицу? В принципе, особых рекомендаций нет, но идеально подойдет белая соусница просто потому, что довольно эффектно сочетание белого с темно-зеленым.

Переходим к следующему этапу. Орехи с чесноком и базиликом хорошенько перемешиваем, доливаем оливковое масло. Затем добавляем тертый сыр и снова хорошо все растираем. При необходимости добавляем соль, желательно морскую, крупную. Для придания особого аромата можно добавить несколько перетертых листочков мяты, а для пикантности немного ароматного черного перца. Хранить его необходимо в плотно закрытой посуде в холодильнике.

Прекрасным украшением стола станет блюдо из свежего белого хлеба, немного обжаренного, если на него намазать соус песто. С чего едят эту оригинальную приправу еще? В принципе, с любой посуды. А с чем? Это может быть канапе, различных сортов, мяса, рыбы или картошки. Идеально подходит к помидорам и моцарелла.

Все, кто был в Италии, почти наверняка пробовали соус песто, фото, на котором изображено блюдо с ним, украшает альбом практически любого путешественника.

Вряд ли можно найти хоть одного гурмана – любителя итальянской кухни, кто не знаком со знаменитым соусом песто. Рожденный в Лигурии, свежий ароматный соус песто приобрел широкую известность далеко за пределами Средиземноморья. Достойный представитель итальянской кухни, славящейся блюдами из простых, но свежих и качественных продуктов, приготовленных с минимумом усилий, песто имеет не только классическую версию, но и множество вполне традиционных вариаций.

Рецепт соуса песто

История соуса песто

Происхождение соуса песто окутано тайной, однако кулинарные историки сходятся в том, что, скорее всего, истоки этого специалитета следует искать в Персии или на Аравийском полуострове. Возможно, «прародителем» песто был соус из грецких орехов, известный как «сальса ди ночи». Первым упоминанием о песто считается описание соуса из чеснока и пряных трав, данное Сальваторе Массонио, итальянским медиком и историком XVII века, в одном из его эссе. Первый рецепт песто был опубликован несколькими столетиями позже в знаменитой «Кулинарии Генуи» (La Cuciniera Genovese). Само название соуса произошло от итальянского слова pestare – растереть, раздавить – и имеет отношение к оригинальному способу его приготовления. Традиционно песто измельчают круговыми движениями деревянного или мраморного пестика в такой же ступке. Лигурийцы гордятся «своим» соусом и даже законодательно защищают традиционный рецепт песто дженовезе.

Дженовезе (Genovese) – традиционное наименование всего, что происходит родом из Генуи (Genoa). Знаменитое песто дженовезе в точном переводе – это песто по-генуэзски

Ингредиенты для песто по-генуэзски

Для того чтобы приготовить знаменитый классический соус песто, вам потребуется: - 100 г листьев свежего базилика; - 30 г кедровых орехов; - 60 г тертого пармезана; - 2 зубчика чеснока; - 10 г морской соли: - 80 мл оливкового масла. Из указанного количества продуктов получится 300 г песто.

Краткое описание ингредиентов не передает всей полноты требований, предъявляемых к традиционному генуэзскому песто. Так, базилик должен быть особого сорта, выращенного в окрестностях Генуи. Базилик дженовезе является одним из продуктов, защищенных PDO. Он отличается сильным, но мягким вкусом с отчетливыми тонами мяты. Оливковое масло нужно также местное, лигурийское. Масло таджаско (Taggiasco) отличается особенным, сладковатым фруктовым вкусом. Кедровые орехи должны быть привезены с Сицилии. Единственной вольностью, которую допускают лигурийцы, является выбор сыра. Подойдет и пармезано реджано, и грана падано, а также пекорино сардо или пекорино романо.

PDO (Protected Designation of Origin – защищенное обозначение происхождения) – законодательно утвержденный знак, размещаемый на продуктах, выращенных и переработанных только в пределах строго обозначенной территории

Рецепт песто по-генуэзски

Чтобы приготовить традиционный соус песто, вам понадобится мраморная или деревянная ступка и пестик. Вымойте листья базилика в холодной воде и высушите их на бумажных кухонных полотенцах, промокая их, но не вытирая. В ступке круговыми движениями разотрите листья базилика, очищенные зубчики чеснока и кедровые орехи, всыпьте соль и тертый сыр. Когда масса станет вязкой, начните понемногу вливать оливковое масло. Растирайте до получения гладкого однородного сливочного соуса. Все масло должно впитаться в соус, а не плавать на его поверхности.

Песто по-сицилийски

Песто по-сицилийски, которое также называют песто сицилиано, красный песто, или песто россо, – соус, который готовится по той же технологии, но с добавлением высушенных на солнце томатов, миндалем вместо кедровых орехов и с гораздо меньшим количеством базилика. Также в песто россо иногда кладут оливки и заменяют базилик листьями тимьяна. Возьмите: - 100 г вяленых помидоров, консервированных в масле; - 50 г маслин без косточек; - 30 г кедровых орешков; - 30 г тертого сыра пармезан; - 2 зубчика чеснока; - 1 столовая ложка листьев тимьяна; - 150 мл оливкового масла.

Из-за более жесткой структуры томатов вы можете приготовить этот соус в блендере. Слейте из консервированных помидоров лишнее масло, положите их в чашу блендера. На сухой сковороде обжарьте кедровые орешки и дайте им остыть, выложите к томатам. Добавьте сыр, тимьян, чеснок и пюрируйте все в импульсном режиме. Влейте по капле оливковое масло, продолжая смешивать. Готовый соус храните в герметичном контейнере в холодильнике.